Lieblingsessen selbstgemacht
Weltnudeltag Gibt es jemanden, der keine Nudeln mag? Ein Leben ohne Spaghetti oder Spätzle? Fast unvorstellbar. Heute ist der internationale World Pasta Day.
Ein großes Holzbrett liegt bereit, in Schüsseln Mehl, Hartweizengries, ein bisschen Wasser. Mehr braucht Carmela Gabriele nicht, um einen Nudelteig herzustellen. Die 82-Jährige kam vor mehr als 60 Jahren nach Göppingen, gründete hier eine Familie, arbeitete zeitlebens und engagiert sich seit gut 30 Jahren in der Städtepartnerschaft mit Foggia. Das ist ihre Heimat, von dort war sie 1963 nach Deutschland aufgebrochen. Noch immer pflegt sie Kontakte in ihre Heimat, vermittelt den Göppingern im Arbeitskreis Foggia ihre Schönheit und reiche Geschichte. Und schätzt selbstverständlich nach wie vor die süditalienische Küche. Und so ist es für die quirlige Ruheständlerin auch keine besondere Herausforderung, selbst einen Nudelteig zu machen.
Kneten, bis der Teig glatt ist
Schnell sind die Zutaten vermengt. „Der Teig muss geknetet werden, bis er glatt ist.“ Und: „In den Nudelteig kommt kein Salz. Das zieht Wasser und würde ihn dann zu weich machen“, erklärt sie und gibt noch etwas Wasser in den Teig. Sie trennt einen kleinen Teil ab und wellt ihn aus. Den dünn ausgewellten Teig schneidet sie in breite Streifen. Jetzt nimmt sie ein Nudelholz aus Metall, in das Rillen eingefräst sind. So schneidet sie die Teigplatte in dünne Streifen und schon sind die „Droccoli“ entstanden.
„Jetzt machen wir etwas Musik“, sagt sie verschmitzt und nimmt eine Holzapparatur zur Hand, auf der auf beiden Seiten zahlreiche hauchdünne Drähte gespannt sind. Auf der „La chitarra pasta“, also der Nudel-Gitarre, lassen sich Tagliatelle schnell und in zwei Stärken schneiden. „Jetzt zeige ich Ihnen, wie die Nudeln früher gemacht wurden, als es noch keine Hilfsmittel gab.“ Sie rollt den Teig noch dünner aus, schneidet dann ganz akkurat dünne Teigstreifen ab. Dann macht sie eine dicke Rolle, schneidet kleine Stücke ab und formt mühelos Orecchiette. Und wundert sich gar nicht, dass es einen Welttag der Pasta gibt. Die ja gar nicht aus Italien, sondern ursprünglich aus China stammt. Ob sie tatsächlich mit Marco Polo den Weg in den Okzident gefunden haben? Es gab tatsächlich bereits in der Antike ähnliche Teigwaren, bei den Griechen, den Römern und Etruskern.
Gerade in Italien ist die Vielfalt scheinbar unbegrenzt – Spaghetti, Gnocchi, Fettuccine, Fusilli – Feinschmecker wissen, welche Form am besten zu Fisch oder Fleisch, zu Gemüsesoßen passt. Ein Gericht ohne Nudeln ist fast undenkbar. So ist es nicht verwunderlich, dass die Italiener Weltmeister im Nudelverbrauch sind. Mehr als 23 Kilogramm essen sie durchschnittlich im Jahr. In Deutschland sind es knapp zehn Kilogramm.
In Schwaben stehen die Spätzle ganz oben auf der Beliebtheitsskala – sie gehören natürlich auch zur großen Spezies der Pasta. Eine frühe Erwähnung verdankt das Lieblingsgericht der Schwaben dem Göppinger Sauerbrunnenbad. 1725 gab Rosinus Lentilius, Leibarzt des württembergischen Herzogs und Mitglied der Gelehrtenakademie „Leopoldina“, eine genaue Beschreibung des „in Göppingen im Löblichen Herzogtume Württemberg gelegenen edlen/berühmt und uralten Sauerbrunnen“ und hielt dabei auch fest, dass er „in des Bademeisters Küche“ Erkundigung eingezogen habe, ob man das Sauerwasser auch zum Kochen gebrauchte und bekam zur Antwort, „dass alles, was von Mehl zubereitet wird, als Knöpflein, Nudeln, Spatzen und so weiter schmackhafter und lukkerer vom Sauerbrunnen als von süßen Wasser werden“. Und auch die Göppinger Kochbuchautorin Christine Knoer nahm in ihre umfangreiche Rezeptsammlung Ende des 18. Jahrhunderts eine Anleitung für „Gute Wasserspazen“ auf. Sie verwendete neben „guter Milch“ auch „ein Löffel voll sauren Rahm“.
In den Nudelteil kommt kein Salz. Das zieht Wasser und würde ihn dann zu weich machen. Carmela Gabriele Köchin aus Foggia